Dziś swoją uwagę poświęcę olejom, oliwom, masłom itp. Wbrew pozorom bardzo istotne jest jaki tłuszcz użyjemy, ponieważ wpływa to na wartość przygotowanych przez nas potraw oraz na nasze zdrowie. Kiedy poddajemy niektóre tłuszcze obróbce termicznej, wytwarzają się w nich związki, które mogą być niebezpieczne dla naszego zdrowia.

Zacznijmy od tych, które powinniśmy zdecydowanie spożywać...

TYLKO NA ZIMNO

OLEJ LNIANY

Może być on cennym uzupełnieniem diety w kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 , a dokładnie w kwas alfa linolenowy, o ile oczywiście wybierzemy olej wysokolinolenowy i będziemy go odpowiednio przechowywać oraz przede wszystkim – nie będziemy go podgrzewać, ani już tym bardziej smażyć na nim potraw. Dlaczego? To proste, olej lniany zawiera bardzo dużo kwasów wielonienasyconych, ulegających w wysokich temperaturach niekorzystnym przemianom, w wyniku których powstają związki niebezpieczne dla zdrowia. Jeśli wiec chcemy spożywać olej lniany – to tylko i wyłącznie na surowo.

OLEJE ZASOBNE W NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE - SŁONECZNIKOWY, SOJOWY, Z PESTEK WINOGRON CZY KUKURYDZIANY

Chociaż przedstawiane są one często jako oleje o walorach prozdrowotnych, jako lepsze alternatywy dla tłuszczów zwierzęcych, to smażenie z ich udziałem jest działaniem na własną szkodę. Z resztą w ogóle stosowanie tłuszczów zasobnych w kwas linolowy, nawet w postaci surowej jest pomysłem wyjątkowo słabym. Dziś nasza dieta jest bowiem zbyt zasobna w kasy tłuszczowe z rodziny omega 6 (a zbyt uboga w kwasy omega 3), co może powodować szereg negatywnych konsekwencji zdrowotnych.

MASŁO I MARGARYNA

Niestety obecne w konwencjonalnym maśle białka kazeinowe i laktoza, sprawiają, że stosowanie tego tłuszczu do smażenia potraw jest rozwiązaniem zdecydowanie niefortunnym. Margaryny twarde, rekomendowane do pieczenia zazwyczaj zawierają sporą dawkę kwasów tłuszczowych trans pochodzenia przemysłowego, powstałych w wyniku katalitycznego uwodornienia olejów roślinnych. Ich wpływ na organizm jest definitywnie szkodliwy i należy omijać je szerokim łukiem. Margaryny miękkie natomiast, choć zazwyczaj kwasów tłuszczowych trans zawierają niewiele, to zasobne są w podatne na utlenianie kwasy wielonienasycone, czyli posiadają podobne wady jak wspomniane wcześniej oleje roślinne) słonecznikowy, lniany, sojowy, kukurydzany) i również smażyć z ich udziałem się nie powinno.

TŁUSZCZE POLECANE DO SMAŻENIA I PIECZENIA

OLEJ KOKOSOWY

Olej kokosowy znakomicie nadaje sie nawet do długotrwałego smażenia w wysokich temperaturach. W temperaturze pokojowej ma on postać stałą, co związane jest z bardzo wysokim udziałem kwasów tłuszczowych nasyconych, które ze względu na brak wiązań podwójnych są stabilne termicznie i w przeciwieństwie do tłuszczów nienasyconych (których olej kokosowy zawiera śladowe ilości) nie utlenia się w trakcie smażenia. Tłuszcze nasycone zawarte w oleju kokosowym to w dużej mierze kwasy tłuszczowe o średniej długości łańcucha (MCT), które nie wykazują tendencji do wpływania na wskaźniki prognostyczne ryzyka chorób układu krążenia takie jak stosunek całkowitego cholesterolu do frakcji lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL). Zaletą oleju kokosowego jest też brak obecności cholesterolu, który może podlegać procesowi niepożądanej oksydacji podczas obróbki termicznej.

MASŁO KLAROWANE

Masło klarowane, to rodzaj tłuszczu, który otrzymuje się poprzez podgrzewanie masła na małym ogniu i usuwanie zbierających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów pojawiających się na dnie (proces ten nazywa się właśnie klarowaniem). Produkt finalny charakteryzuje się wysoką temperaturą dymienia, zawiera znaczną ilość kwasów nasyconych, umiarkowaną jednonienasyconych oraz niską wielonienasyconych, dzięki czemu jest odporny na działanie wysokiej temperatury i nadaje się nawet do długotrwałego, głębokiego smażenia.

SMALEC

Smalec jest wyjątkowo niedocenianym źródłem tłuszczu, tymczasem posiada on dość uniwersalne właściwości sprawiające, że nadaje się zarówno do obróbki termicznej jak i do spożywania na surowo, a przy tym jest śmiesznie tani. W smalcu przeważają kwasy jednonienasycone (55% kwasu oleinowego), a wśród kwasów nasyconych znaczną część stanowi kwas stearynowy, który nie wpływa negatywnie na wskaźniki prognostyczne ryzyka chorób układu krążenia takie jak stosunek całkowitego cholesterolu do frakcji lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL). Smalec znakomicie znosi działanie wysokiej temperatury, ze względu na niską zawartość kwasów wielonienasyconych, która jednak jest wyższa niż w maśle i oleju kokosowym i średnio wynosi około 10%, a niektóre źródła wskazują, że ze względu na rodzaj zastosowanych pasz przemysłowych może być jeszcze większa. Smalec zawiera także mniej cholesterolu niż masło, co biorąc pod uwagę fakt, iż może on ulegać utlenieniu tworząc niekorzystne związki (oksycholesterole) jest pewną zaletą.

OLIWA Z OLIWEK

Na temat smażenia z zastosowaniem oliwy z oliwek krąży wiele sprzecznych teorii, w jednych artykułach przeczytać można, że oliwa jest najlepiej nadającym się do obróbki termicznej tłuszczem, inne natomiast przekonują, że jest wręcz odwrotnie. W przypadku oliwy akurat znakomicie sprawdza się powiedzenie, zgodnie z którym „prawda leży po środku”. Oliwa z oliwek ze względu na wysoką zawartość kwasu oleinowego charakteryzującego się dość dobrą odpornością na działanie wysokiej temperatury może być używana do smażenia. Dodatkową ochronę zapewniają obecne w niej antyoksydanty chroniące kwasy tłuszczowe przed utlenieniem. Należy pamiętać jednak, że oliwa nie jest najlepszym wyborem w przypadku długotrwałego, głębokiego smażenia, tutaj lepiej sprawdzą się: masło klarowane i smalec, a najlepiej – olej kokosowy.

JAK SMAŻYĆ?

  • wybieraj tłuszcz jak najtrwalszy, którego punkt dymienia jest wysoki,
  • zwracaj uwagę na rodzaj zawartych w tłuszczu kwasów tłuszczowych i wybieraj te z przewagą jednonienasyconych,
  • nie dodawaj świeżego tłuszczu podczas smażenia, gdyż wcześniej uwolnione kwasy tłuszczowe przyspieszą rozkład świeżego tłuszczu,
  • smaż na rozgrzanym tłuszczu (ale nie dymiącym) – zimny tłuszcz bardziej wsiąka w potrawę,
  • nie smaż ponownie na raz użytym tłuszczu, ponieważ powstałe wcześniej niezdrowe substancje wnikną w potrawę.

Niezależnie od tego jaki tłuszcz do smażenia wybierzesz pamiętaj o tym, że potrawa z jego dodatkiem będzie bardziej kaloryczna od takiej samej ugotowanej lub upieczonej w piekarniku bez dodatku tłuszczu. Jeżeli zatem odchudzasz się staraj się spożywać smażone produkty niezbyt często.

Źródło: szybkozdrowo.blog.pl

http://www.bio-market.online/catalogsearch/result/?page_num=1&q=olej